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內容標題

員工食堂方案書

   A、依照《中華人民共和國食品衛生法》公布的國民營養指標及國人每日飲食建議量。
B、根據貴司勞動消耗強度、地方飲食的特點、市場行情、季節的變化等。
C、貴單位對飲食保障的要求。
D、我公司多年來從事團膳供應的豐富經驗。
員工來源
(1)主要管理人員和技術骨干由集團統一調配。
(2)原在貴司食堂工作的人員根據個人自愿,我方優先錄用。
(3)一般員工,在當地招聘。
方案設計的預期目標
1、做到保障模式方便、快捷。
2、確保供應的產品“營養均衡化、品種多樣化、口味個性化、烹制獨特化”。
3、讓職工舒心、讓領導放心。
4、最大限度的滿足就餐員工的需求。
保障方式
1、根據貴司情況:飯票就餐模式;刷卡模式
2、保障組織:我司專人負責貴司后勤飲食保障,同時接受貴司領導檢查和監控。
供餐模式
1、為營造方便、快捷、安全、衛生飲食保障環境,員工就餐采用:
.雙方權責
2貴司權責
1:有權對我方的服務和飯菜質量進行監督;
2:有權監督所有食材的采購;
3:有權監督雙方給付款的準確性;
5:有權安排現場監督管理人員監督現場運作理餐飲行業責任保險


我司義務

1:絕對服從接受貴司的監督管理;
2:配合貴司的日常檢查工作;隨時改善日常工作中所出現的各種問題;
3:在貴司規定的時間內按菜譜及合同要求準時提供豐富多樣的菜式;
4:負責所有從業人員的體檢并辦理有效健康證;
5:消防安全的協作以及辦

供餐模式與配餐品種
一. 服務宗旨:我們把餐飲產品定位為:綠色、天然、營養、方便,綜合考慮客戶實際工作需要、就餐員工勞動強度等因素,設計不同的產品組合供員工選用。
二.經營方案:  1、每日為員工提供大眾化伙食,要求花色品種豐富多樣,基本能滿足各地員工的要求。
2、自選餐:除節假日外窗口應全部開設。
基本套餐:10元 一大葷,一小葷,一素菜(送飯,湯)
12元 二大葷,一小葷 ,一素菜(送飯,湯,水果)
15元 二大葷,二小葷,一素菜(送飯,湯,水果,小菜)
原材料及采購保障機制
  我們實行統一采購統一調配,所有原材料供應商必須簽訂食品衛生安全合同。糧油、副食品一定要有產品質量檢驗合格證、生產商名稱、產地。與市肉聯廠簽訂內類購消合同,蔬菜聯系固定供應商與其簽訂供貨合同,保證蔬菜衛生安全。食堂內準備檢測蔬菜農紅毒素、殘留儀器設備,堅持對每批蔬菜進行有效檢測。杜絕危害健康的食品流進食我們將按以下模式組織采購工作:
1、主食用的米、面、主要副食調料由集團采購中心集中采購。
2、時蔬鮮貨,從生產基地或一級批發市場采購,確保采購物品新鮮、衛生、價廉。
3、為降低采購物品的成本,集團物流公司可利用時間差、地區差,組織有關物品的物流配送。
4、采購禁忌:我公司嚴格禁止采購腐爛變質及三無產品(無生產廠家、無生產日期、無保質期)。
5、采購的管理:
(1) 采購的過程控制:認真對周邊市場進行調研,確定資質好、實力強的供應商。充分整合信息及市場資源,實現規模采購、源頭采購。
(2) 采購質量控制:按照《和興隆精益管理系統》原材料采購標準,保證購入原材料質量符合要求;
(3) 驗收環節的控制:指定專人負責,由餐飲中心庫管員和質檢員負責對入庫原材料和商品進行檢驗,對特殊敏感原材料(肉類、豆制品、公司規定的禁用食品等)必須由經理和質檢員同時驗收檢驗,通過后方能使用。
(4) 招標采購:為降低采購成本,提高經營效益,規范對供應商的管理,提高采購工作的透明度。采購中心對米、面、油、肉等大宗原材料實施招標采購。招標采購經過前期準備,發標,開標、決標,簽約、定期評定五個階段。
(5) 采購的實施:餐飲中心每日中午12點前向采購中心上報第二天所需原材料采購計劃,由采購中心匯總數據,組織實施采購和供應商配送。對調料的采購各餐飲中心每月1、11、21向采購中心呈報采購計劃,采購中心匯總后,三日內采購。低值易耗品的采購每月一次。
5、設施設備維修維護方案:
(1)、各部門實行崗位負責制,每天都要進行工作前的檢查工作,發現問題及時維修;
(2)、每周由專業技術人員進行維護工作;
(3)、每月對全部設施設備進行必要的安全檢查,并做好檢查登記工作,由責任人簽名;
6、做好食品加工程序
(1)做到生熟品分開,有明顯標志,避免交叉污染;
(2)、冷凍肉類在烹調前應完全解凍;
(3)、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊的食物中心溫度不低于70度;
(4)、蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒;
(5)煮熟燜透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥;
(6)豆漿要徹底煮熟,煮沸后繼續加熱5—10分鐘。
7、餐具清洗、消毒要保證
(1)、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
(2)、熱力消毒要求:蒸洗消毒100度作用10分鐘以上,于熱消毒120度作用15—20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
(3)、化學消毒要求:餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒水中20—30分鐘,并定期更換消毒水。
(4)、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒。
8、食物及環境衛生管理
(1)、每天打掃食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間,及時清除垃圾,不留異味。
(2)、做好“防鼠、防蚊、防蠅、防塵”設施管理。
(3)、每天必須進行蔬菜農藥毒素檢測,并做好記錄。
(4)、必須嚴格按照衛生部門及學校的衛生要求進行食品加工操作。
(5)、食堂員工在分餐售賣時必須穿著整齊工作服,帶口罩,使用一次性手套。
(6)、所有員工不能留長指甲,勤洗澡,勤理發,所有私人物品不能放在配餐間。
9、從建立公司伊始,我們堅持以人為本,以客為先的原則,至今從未發生任何事故,這便是我們的優勢。
(1)、我們有完善安全的采購網絡,實行統一采購,所采購的商品必須是達到衛生安全的標準,嚴把采購關。糧油、副食品一定要有產品質量檢驗合格證、生產商名稱、產地。肉類方面,我們與全國著名企業“雙匯”簽訂采購合同,以確保肉類品質優良。瓜菜采購必須確保無農藥殘留,并認真按程序進行清洗及加工。
(2)、防止事故措施和事故應急處理措施方案
A、成立預防事故工作領導小組
組  長:項目經理
副組長:項目副經理
組  員:各班組主任
B、成立食物中毒應急處理小組,由專人負責,舉辦食物中毒應急處理常識培訓。
C、如發生食物中毒由應急處理小組成員現場指揮,第一時間把中毒人員送往醫院搶救,并迅速電話報學校、衛生部門,做好中毒人員家屬及家長的思想工作。
D、積極配本衛生部門做好疫情信息的收集和報告,切實做好隔離、救治工作,防止交叉感染和污染。并對疫情的疫源追蹤,切實做好疫點、疫區的衛生處理。
E、在中毒事件發生2小時內,有關人員要向上級部門、衛生部門作書面報告,報告中要如實反映調查資料,不得隱瞞、緩報、謊報。
F、提供必要的資金,保障致病人員得到及時、有效的救治,并及時做好家長或家屬的家訪工作,穩定他們的情緒。
G、追查中毒事件的起因,對工作人員因工作疏忽導致食物中毒事件發生的,要追究當事人
的責任。
(3)、我們制定了完善的規章制度,以確保一切工作能順利進行。
三、我公司將嚴格執行豐江電池公司有關食堂服務的有關事項。
四、其它方面
1. 遵守風險抵押金的應急啟動及退還的規定;
2. 食堂員工必須有良好的服務意識和態度;
3. 服務者的義務和責任。
(1)、服務者義務:準時、足量、安全地提供膳食1、食品必須實行定點采購制度,采購點由發包和承包雙方共同協商確定。糧、油、副食品等主要食品必須有產品質量檢驗證、衛生許可證、供應商名稱和產地,并與供應商簽訂食品衛生合同。
2、我公司一定會承辦初期上級有關部門要求和規定增添必要的設備。
3、我公司一定會自覺遵守與發包方簽訂的合同內容
服務,確保食堂內及周圍環境的衛生,嚴格執行《食品衛生法》及學校有關規定。
(2)、服務者的責任:a、食堂管理出現混亂;b、所出品的食品質量欠佳;c、無法按要求在相應時間內讓員工領餐;d、衛生較差;e、食品價格超出毛利控制范圍等問題;如食堂出現上述這些問題,服務者(我方)必須承擔所有責任,并進行整改,以確保貴司的利益不受到傷害。
4、嚴格執行衛生部門的《食品衛生法》及中船(黃埔)船廠食堂管理崗位責任與衛生要求。
服務承諾
為了推動貴司的后勤保障,進一步搞好職工食堂工作,把食堂辦成職員之家服務的方向,確保領導和職員的身體健康,讓單位領導和就餐顧客滿意,我公司鄭重承諾:
(一)在不影響食堂正常保障的前提下,餐廳所有員工會嚴格執行貴司的規章制度。食堂在經營過程中的一切流程接受貴司的監督,對貴司提出的意見我方會努力改進,讓領導滿意。
(二)若發生食物中毒、設備安全、人身安全等重大事故,經國家權威部門鑒定,確認事故是由我方造成,我方將承擔被保障單位及受害者的一切損失,必要時承擔相應的法律責任。
(三)保證就餐環境、生產流程衛生安全,將整個加工、服務過程全部按ISO2000標準受控進行。
(四)科學、營養配餐,保證就餐者營養合理搭配。公司餐飲研發部將針對員工的主流口味和中國烹飪協規定的營養標準,制定出符合貴司勞動強度的食譜。
(五)為保證飯菜加工和銷售的質量,公司派質檢員和考核員對餐廳加工的衛生安全進行全程監控。
(六)公司有專門的采購配送中心,并對所選供應商進行嚴格的審核,保證供應的原料質優價廉、安全衛生。
(七)公司會選派及招聘最有經驗、技術好、能力強的餐飲保障隊伍,保證就餐人員對飯菜的質量、口味滿意。在服務上要做到微笑服務、文明用語,開展超值服務,柔性服務活動。
(八)我公司會堅持“微利經營、保障第一”的原則,一切從服務顧客角度出發,把食堂建設成“職工之家”;將毛利率控制在3%~6%,所有的菜品價格均在貴司餐飲部的監督指導下定價。
(九)我公司的核心價值觀就是:員工和顧客的滿意是我們事業的唯一。
(十)讓利與回報措施 
1. 利用重大節假日為顧客提供優惠服務。
2. 不同就餐對象的食堂,根據情況提供適當的免費調味品和免費湯供應。
突發事件應急預案
1.0目的:為迅速解決快餐事業部在餐飲服務保障中發生的停電、停水、起火、罷工、中毒等突發事件,使用、餐飲保障順利實施,特制定本規定。
2.0 適用范圍:鈞隆快餐事業部所屬餐飲服務項目點。
3.0 工作流程:
3.1 突然停電處理步驟:
3.1.1員工及時上報項目經理
3.1.2項目經理及時了解停電區域、停電原因、和停電時間,并將了解情況迅速上報營運總監處。(團膳項目點的需要馬上與被保障單位聯系)
3.1.3 如停電區域僅為項目點范圍,項目經理可以組織電工維修,團膳項目點的可以請被保障單位聯系維修。
3.1.4如停電區域僅為整個被保障單位,項目經理與保障單位聯系協商解決辦法。如有條件,可借用被保障單位的發電機(功率不小于200千瓦)應急。(本條適用于團膳項目點)。
3.1.5 確保餐廳的照明,及時在餐廳點上蠟燭,保證就餐顧客正常就餐。如是團膳項目點,就餐區域太大且尚未到開餐時間,項目經理可以與被保障單位協商,縮小就餐區域,及時點燃蠟燭,分批引導就餐顧客就餐。
3.1.6 團膳項目點的應當確保按時就餐,不能完成的工作可與鄰近項目點聯系,從其他項目調撥飯菜,必要時,可由營運總監或者總經理協調。
3.1.7 項目經理要及時組織對冷庫內物品進行處理、防護,避免變質。使用時,嚴格檢查物品的質量。
3.1.8 在光線不足及給排氣不夠的情況下要特別注意員工安全。
3.2 突然停水處理步驟:
3.2.1 如團膳項目點,被保障單位在加工烹制前通知停水,項目經理應通知各員工提前備足工作用水,如工作中突然停水,按本和、規定3.2.2至3.2.7執行。
3.2.2員工有義務及時上報至項目經理處。
3.2.3 項目經理應及時了解停水區域、停水原因、和停水時間,并將了解情況迅速上報營運總監處。團膳項目點的還應及時與被保障單位聯系,如停水區域較大,項目經理應與被保障單位協商,借用車輛或派駐項目點采購車去運水。
3.2.4 如停水區域較小時或只是街道臨時停水,可以組織員工到就近地提水應急,以保障正常供餐。
3.2.5 如蔬菜因清洗不便時,可以用不需清洗,削皮既可使用的小瓜代替,或者組織員工將蔬菜拿到就近有水地方清洗。
3.2.6團膳項目點確保按時就餐,不能完成的工作可與鄰近項目點聯系,從其他項目調撥飯菜,必要時,可由營運總監或者總經理協調。
3.2.7 如因無水不便清洗餐具,可以使用一次性餐具。
3.3 突然局部起火處理步驟:
3.3.1遇到起火,應立即用滅火器材滅火,如火勢大無法控制時,要及時向119報警處理。團膳項目點的還要及時通知被保障單位。
3.3.2 如廚房爐灶起火,如果煤油灶應及時關閉郵閥,并用滅火器滅火,如果是煤氣灶,應及時關閉煤氣開關,并用滅火器滅火,油鍋起火,先用滅火毯蓋滅火,并關掉火源。如是電路短路引起起火,應先切斷電源。
3.3.3 如餐廳起火,服務員要保持鎮靜,要穩定客人情緒,要及時疏散就餐顧客,同時組織救火。維持現場秩序,避免客人因慌亂而發生踩傷、擠傷的事故;
3.3.4  迅速判明起火位置和火勢,準備備用照明用具。服務員應立即組織客人安全有序的撤離火場,確保客人生命安全。
3.3.5 根據火情采取相應處理措施
(1)如火勢不大,服務員應就近使用滅火設備撲滅火災;
(2)如火勢較大,服務員應在外圍維持秩序,阻止無關人員闖進火場。
3.3.6如局部小火災,項目經理在事后及時(24小時)上報營運總監,如火災較為嚴重,應立即電話上報總經理,事后將時間經過書面上報公司。
3.4突然出現大面積罷工處理步驟:
3.4.1 突然出現員工大面積罷工、辭職情況,項目經理要先組織其他員工加班,頂替罷工員工的工作。
3.4.2 項目經理要及時向營運總監報告,從其他項目點場抽調員工進行補充。
3.4.3項目經理要態度誠懇地向罷工或辭職人員主動了解罷工或辭職原因。
3.4.4 根據罷工或辭職原因,項目經理要針對其合理要求制度解決方案,并與罷工或辭職人員進行溝通,勸說其復工。
3.4.5 如自己解決困難,要及時與營運總監聯系,尋求幫助。
3.5  發生打架斗毆事件處理步驟:
3.5.1 如項目點內部員工發生打架斗毆事件,要及時制止,并針對事件原因和嚴重程度對責任人進

行處理。同時上報營運總監。
3.5.2  如就餐員工之間發生打架斗毆事件,在場員工要盡量勸阻,并視情況疏導旁邊顧客,將旁邊顧客引導到其他區域就餐。
3.5.3如無法制止顧客斗毆且危害程度較大,在場員工要立即通知項目經理。團膳項目點的還應由經理出面立即通知斗毆顧客的直接上級或被保障單位有關部門解決。
3.5.4 如內部員工與顧客打架,營運經理應立即制止,避免事件擴大,并對顧客賠禮道歉,如因斗毆發生重大傷亡事件,營運經理應立即撥打110報警,并保護好現場。
3.5.5如因斗毆發生重大傷亡事件,項目經理要立即報告大區營運總監處,并將事件經過書面上報總經理。
3.6 突然接到顧客投訴食物中毒,處理步驟:
3.6.1突然接到投訴食物中毒時,要立即向其了解中毒人數、癥狀、最近就餐時間、病發時間、聯系方式,并做好記錄。
3.6.2突然接到投訴食物中毒時,要立即通知質檢組與項目總監。
3.6.3 項目經理應要求就餐顧客出示衛生部門診斷書,項目經理應親自過目診斷書的內容。如是團膳項目點,應該與被保障單位取得聯系,并請被保障單位管理人員一同協助處理。如顧客還未去就診,項目經理應該立即通知有關部門和理療機構,組織對疑似中毒者進行搶救,同時按《通知和召回控制程序》要求控制危害的擴散。
3.6.4 項目經理應立即組織人員將顧客消費時間段相應的飯菜品種留樣送到衛生部門檢驗,同時應將相應菜譜保存備查并到顧客就診醫院了解顧客的具體病因。
3.6.5在未明確責任前,遵照醫務人員的要求,組織員工為中毒顧客做好病號飯,并做好服務工作。
3.6.6 在確定造成食物中毒與公司無關時,與顧客取得聯系,并將檢測結果告訴顧客,團膳項目點的還應該告知被保障單位。
3.6.7 如取確定屬本項目點責任時,要與有關部門一起分析中毒原因,并進一步尋找出中毒來源的原料和采購、供應商的情況,以徹底消除中毒源。項目經理根據食物中毒原因,立即組織員工對廚房進行排查,防止再次發生食物中毒事件。
3.6.8項目經理要將情況向公司領導匯報,并與顧客協調解決方案,必要時,請公司領導來協調解決。
3.6.9如發生大面積食物中毒時,應與當地國家衛生監督機構取得聯系,尋求解決辦法,避免事件擴大化。
3.6.10 事故解決后,項目經理要將食物中毒事故處理報告上交公司。
3.6.11 質檢部要連同營運部重新對質量管理體系進行內部審核以及評審,以確定是否有必要修改。
3.6.12 如遇到有毒物泄露:先保證食品及原料、輔料、包裝材料與有毒物的隔離,預防摻雜和污染,根據有害物的性質和泄露的原因采取相應的措施。
3.6.13 根據這些變化引起的食品安全危害重新進行分析評估,必要是進行安全體系的更新。
3.7 突然遇到新聞媒體曝光,處理步驟:
3.7.1 項目經理要立即報告大區營運總監,由營運總監迅速向事業部領導及公司領導匯報,并聽取公司領導指導。
3.7.2 按照領導指示,營運總監營迅速召集項目經理制訂解決方案,并同時并將方案上報公司。
3.7.3 如有顧客問起,營運經理應告訴一線員工,此事件只是同行散布謠言所至。
3.7.4 營運總監應當與但是人馬上取得聯系,代表公司致以誠摯的歉意,并保證對顧客提出意見與建議做出最積極的積極辦法
3.7.5 事業部總經理應與法律顧問取得一致意見后,并與法律顧問專程拜訪媒體負責人,懇請支持本企業的發展、請媒體站在企業的角度出發,為企業避免負面形象。
3.8 發生盜竊,處理步驟:
3.8.1 任何人發現盜竊時都有義務向項目經理報告
3.8.2 項目經理應迅速派員工保護現場,鑒定保護區域,制止任何人出入。
3.8.3 懷疑內竊時,應對單位人員控制
3.8.4 項目經理迅速向110報警,同時向總經理報告
3.8.5 積極配合公安人員,搞好取證工作。
3.8.6 組織進行清點物質,他統計被盜損失情況。
3.8.7 事件處理完畢后,項目經理應將損失情況、失竊原因。責任追究和防范措施上報
 

 
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